迷人的外表
香脆的质地【蛋糕】、【蛋糕】柔软的内里
即便未添加油脂
嚼在口中仍然能够感受不寻常的美味
这就是法棍的魅力【西点培训】【蛋糕】！【冰淇淋蛋糕哪里学】
&【西点培训】【西点培训】法棍的原料简单
但是并不代表法棍就容易做
需要注意的点
今天就和大家说说法棍~~
法棍为什么要切口？
为什么只能划单数切口？【蛋糕】
学子在教师的指导下
尤其是学习法式欧式面包时
我们的老师都会教他们在表面划上几刀
是因为【西点培训】【蛋糕】：
切口可以让面团内部的压力不断释放
面团的底部从下受热的传递
使面团内部的二氧化碳与水分汽化成的水蒸气
向切口方向上升
烤箱一开始喷蒸汽时
面团的表面没有硬
在学长们的帮助下
精湛地爆开
夹杂着表皮清脆的声音
麦香四溢【蛋糕】！【蛋糕】
所以【蛋糕】“【西点培训】切口”是至关重要的环节【蛋糕】！
关于切口的具体方法&【蛋糕】【西点培训】nbsp;
刀口对面包的外观影响非常大
面包做得再好【蛋糕】，【西点培训】【西点培训】学习厨师好不好
不仅会导致面包不美观更会影响口感
怎么样才能将面包的刀口割好
割得精湛【西点培训】，【西点培训】【西点培训】【西点培训】熟练地掌握技能
首先对于法式面包的刀口一般比较讲究
法式面包刀口讲究破皮不破肉
划不好
都会把面包划瘫掉
多多练习才能熟能生巧
来源于网络
欧式面包一般根据面包刀口的要求
注意刀口的间隔和长短
50厘米的法棒划5刀
中斜20度
每刀的长度是10厘米
间隔是2厘米
怎么样才能让刀口爆裂得更好一些【西点培训】【西点培训】【蛋糕】？
很多烘焙发烧友的烤箱都不带蒸汽
烤制的时间不长
可以在割面包的刀口上挤上黄油
让刀口裂得更好看一些
关于法棍的分割滚圆【西点培训】&【蛋糕】nbsp;
&【西点培训】nbsp;成形对切口爆开非常重要
这也算是面包中难操作的了
面团本身没有油脂和糖分
分割滚圆时力道太重或者成形的时候太用力
都会导致法式面包的刀口膨胀力弱
所以在分割滚圆或者成形时力度不要太大
保持面团表面光滑
保持面团内部的二氧化碳
保持成形与厚度的均匀
面团用手捏一下是紧实的表面光滑
切记别留下手指印
烤箱对于烘焙的影响
很早以前做法式【蛋糕】【蛋糕】、【蛋糕】欧式面包都会用砖窑来烘烤【西点培训】【蛋糕】，用带香味的木材将窑炉加热烘烤面包。【蛋糕】这样的窑炉烘烤出来的面包麦香味浓郁，但是表皮稍微有点厚，【蛋糕】再加上不够环保。
后来慢慢的烘焙师们都采用电烤箱或者带石板的蒸汽烤箱【西点培训】【蛋糕】，烘烤出来的面包虽然表皮很薄，【西点培训】【西点培训】但是麦香味达不到窑炉的效果。【蛋糕】【蛋糕】【冰淇淋蛋糕哪里学】
在法国一般都用带有石板的专用烤箱，【蛋糕】因为石板可以瞬间把热传导到面团里【西点培训】。
关于烘焙面包时产生的水蒸气【蛋糕】
很早时用的窑炉喷蒸汽【蛋糕】，窑炉加热后，在窑炉四周的砖头上喷上水【蛋糕】【蛋糕】【蛋糕】，【蛋糕】产生蒸汽【西点培训】【西点培训】【蛋糕】，但是这种蒸汽远远达不到现在电烤箱的蒸汽【蛋糕】，【西点培训】窑炉烘烤的面包蒸汽不是很好，面包烘烤出来没有光泽度【冰淇淋蛋糕哪里学】。
只有带蒸汽的电烤箱烘烤出来的面包光泽度才很好【冰淇淋蛋糕哪里学】，【蛋糕】【蛋糕】因为电烤箱产生的是蒸汽，而不是水分蒸发的气体。【西点培训】有的办法是直接喷水【西点培训】，虽然可以延缓硬皮形成速度【西点培训】【蛋糕】，但会导致表皮过厚，【蛋糕】【蛋糕】也与水蒸气过量很像。【西点培训】【蛋糕】&【西点培训】nbsp; 【蛋糕】
水蒸气的作用不只是防止面团表皮的快速硬化，【蛋糕】也能在膨胀初期在表皮形成很薄的膜【西点培训】【蛋糕】，【冰淇淋蛋糕哪里学】可以将面团内部水分更好地转化成水蒸气。
看着简单的法棍
但是有这么多门道
这些技巧你们都学会了么？【蛋糕】
吉林新东方烹饪学校
专注于培养西点西餐精英
欢迎来到这所校园！【蛋糕】
